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Le terroir de La Réunion au service de la créolonomie !
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Chacune a sa spécificité et ce sont souvent des débats enflammés lorsqu’on prend la liberté d’ajouter du curcuma ou du gingembre à la recette. Quoi qu’il en soit, la richesse de ces recettes traditionnelles est leur multiculturalité. La cuisine de La Réunion reflète par ses épices et ses saveurs le peuplement de l’île. La Réunion est le confluent de différentes cultures entre l’Inde, l’Asie, l’Afrique et l’Europe. Au gré de son Histoire, La Réunion a accueilli toutes ces personnes de communautés différentes qui sont aujourd’hui encore le socle du bien vivre ensemble réunionnais, souvent pris pour modèle à travers le monde.
La cuisine traditionnelle réunionnaise est issue donc de ce carrefour gastronomique qui est le terreau immuable de toute cette nouvelle génération de chefs réunionnais s’inscrivant dans la tendance « créolonomique ». Qu’est-ce que la créolonomie ? C’est la façon de détourner un produit, un légume, un plat appartenant au répertoire de la cuisine traditionnelle réunionnaise en lui donnant une dimension gastronomique, graphique, moderne, bien différente de son usage habituel. La créolonomie est souvent pratiquée par des cuisiniers et pâtissiers réunionnais partis se former dans des tables étoilées ou de grandes maisons de métropole et du Monde. Ces cuisiniers et pâtissiers péi mettent aujourd’hui le savoir-faire acquis auprès des grands chefs au service du terroir réunionnais en signant des assiettes modernes, décomplexées, pleines de couleurs et de saveurs avec ce clin d’œil à la tradition.
Julien Leveneur, chef pâtissier à l’Iloha Seaview Hotel
Le chef pâtissier Julien Leveneur de l’Iloha Seaview Hotel à Saint-Leu incarne bien cette génération créolonomique de jeunes Réunionnais créatifs et talentueux qui s’approprient le terroir local en l’habillant de modernité. Ce pâtissier de l’année du GUIDE KASPRO 2020 réalise des créations malicieuses et délicieuses ou revisite avec audace les traditionnelles pâtisseries réunionnaises. Pour Box Fruitée, Julien Leveneur propose deux recettes faciles, l’une salée, l’autre sucrée, que vous pourrez réaliser où que vous soyez avec les fruits de La Réunion livrés par Box Fruitée.
©️ Crédit photo Jean-Philippe Bouchiat
Gravelax de saumon, vinaigrette aux fruit de la passion, letchis givrés, crème gingembre citron vert
Ingrédients pour 4 personnes
Gravelax de saumon
400 g de filet de saumon sans peau
500 g de sucre
500 g de gros sel
2 cuillères à soupe de vodka
Le zeste d’un citron jaune et vert, et d’une orange
Dans un plat, mélanger le sucre, le gros sel, les zestes et la vodka. Recouvrir le filet de saumon avec cette préparation, filmer et réserver au frais pendant 12 h.
Letchis givrés
12 letchis “La Box Fruitée”
Éplucher et enlever le grain des letchis. Réserver au congélateur.
Vinaigrette aux fruits de la passion
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
La pulpe de 8 fruits de la passion “La Box Fruitée”
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
1 cuillère à café de miel
Sel, poivre
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût. Réserver au frais.
Crème gingembre citron vert
150 ml de crème liquide
Zeste et jus d’un citron vert
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
Sel, poivre
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients au fouet. Réserver au frais.
Tuiles de pain
1 baguette
Tailler de fines tranches puis les frire à 160 °C jusqu’à coloration. Réserver.
Dressage
Dans une assiette, disposer 5 fines tranches de saumon. Au pinceau, lustrez-les de vinaigrette aux fruits de la passion. Garnir chaque letchi de la crème gingembre puis disposer 3 letchis par assiette. Finir par 3 tuiles de pain et quelques fleurs ou pousses de votre choix. Bonne dégustation !
Babanas
Ingrédients pour 4 personnes
Pâte à baba
100 g de farine
4 g de miel
1 g de sel
4 g de levure de boulanger
2 œufs
30 g de beurre pommade
Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le miel, la levure et le sel. Mélanger tout en versant les œufs. Ajouter le beurre pommade, mélanger jusqu’à ce que la préparation se décolle de la paroi du bol. Mettre en poche et garnir des petits moules demi-sphère. Laisser pousser 1h à température ambiante. Enfourner à 160 °C durant 15/20min. Réserver.
Pétales d’ananas au curry
1/2 ananas Queen Victoria “La Box Fruitée”
200 g d’eau
5 g de curry
20 g de sucre
Dans une casserole, porter à ébullition : sucre, eau et curry pour en faire un sirop. Eplucher et tailler l’ananas en fines tranches. Détailler à l’emporte-pièce. Tremper les rondelles d’ananas dans le sirop. Réserver au frais.
Sirop baba
300 g d’eau
30 g de sucre
1 gousse de vanille de La Réunion
5 cl de rhum blanc ou brun
Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients à 60 °C. Imbiber les babas puis réserver au frais.
Confit d’ananas
1/2 ananas
10 g de sucre
1 gousse de vanille de La Réunion
Éplucher puis couper l’ananas en brunoise. Dans une casserole, faire confire la moitié de la brunoise avec le sucre et la vanille, ajouter le reste de brunoise. Réserver.
Chantilly à la vanille
250 g de crème liquide
125 g de mascarpone
1 gousse de vanille de La Réunion
20 g de sucre glace
Dans la cuve du batteur, mettre tous les ingrédients et monter en chantilly. Réserver au frais.
Dressage
Dans une assiette, disposer 6 rondelles d’ananas au curry, une cuillère de confit d’ananas. Déposer un baba au centre en y ajoutant de la chantilly à la vanille et quelques fleurs. Bonne dégustation.